味噌(Miso)

二月にお味噌をつけてちょうど一か月。そろそろ黄味を帯びた淡色になってきました。
原料の大豆に由来するアミノ酸と糖が反応して褐色の色素に変化することをメイラード反応いうのだそうですが、ご近所あつまっておんなじように漬けたのに一年経つと味も色も違うのが面白いところです。

Ça fait presque un mois depuis qu’on a préparé de la pate de Miso avec du soja, du sel et du riz levé. Elle a bien jauni.Cela veut dire que c’est bien en cours de la réaction de Maillard (que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment ; elles correspondent à l’action des sucres sur les protéines, et sont en particulier responsables du goût caractéristique des viandes rôties comme “Cenovis”en Suisse.)Il faut attendre encore 9 mois…